En la estructura económica lineal, los bares/restaurantes, actúan cual potentes depredadores de recursos, estando en consecuencia, abocados por cuestiones múltiples a un agotamiento sistémico. Desde la Fundación Restaurantes Sostenibles, proponemos recurrir a políticas de sostenibilidad integral para definir estrategias y tácticas que funcionen también como amortiguadores del impacto de la crisis en el sector. Una suerte de sostenibilidad eco-social de corte reivindicativo. Por socialización sostenible entendemos el precipitado de aspectos intrínsecos a la función social del bar y también del restaurante; generadores de una atmósfera protectora e impulsora de fenómenos relacionales de largo recorrido cronológico, que permita acoger a actores sociales que se vinculan entre sí y con el espacio que los alberga.
El bar/restaurante es una institución social consolidada; no obstante, precisamente por ello y por la fragilización a la que se le está sometiendo desde la legislación acusatoria actual (que lo mismo decreta cierres totales o parciales con la ligereza propia de la inconsciencia o del oportunismo político, que criminaliza al empresariado vistiéndolo de explotador sin alma), cabe revitalizarlos tras el paréntesis de la pandemia y el actual contexto de inestabilidad geopolítica. Quizás resignificándolos sin alterar su papel sociocultural (intelectualizar sus funciones prescriptivas).
Una opción con garantías de hacerlo, es ponerlo en valor y, por tanto, convertirlos en patrimonio cultural. Generar, pues, un nuevo sentido comunitario, el de la sostenibilidad socio-ecológica y su corolario: la economía circular aplicada al sector HORECA [hoteles-restaurantes-cafeterías]. Aspectos que requieren un papel activo de los bares/restaurantes como matrices de socialización.
Los bares/restaurantes no son exclusivamente nichos sociales que generan una memoria, sino que son parte de la memoria colectiva que cohesiona comunidades. La pandemia no ha hecho más que confirmar la importancia de la sostenibilidad en todas sus múltiples modulaciones, por lo que resulta oportuno ofrecer gastronomía sostenible en espacios confortables que inviten a implicarse en la sostenibilidad y, por supuesto, den valor a la socialización de especie. Todo ello, sin renunciar a la operativa empresarial propia de un sector económico saludable.
Estamos ante tiempos de zozobra en los que todo apunta a que muchos modelos de negocio caigan por incapacidad de adaptación. Nosotros tenemos la convicción de que la gestión en clave sostenible es la gran alternativa y que la economía circular, no sólo es posible si no que es además rentable. La necesidad de socializar, en nuestro país cristaliza en los bares y en los restaurantes, nos cuidan y hay que cuidarlos, nos protegen y debemos protegerlos. Ya que, de otra manera, si la presión que la cegada administración ejerce a destiempo, fragua; aparecerán bares clandestinos que cumplan de manera precaria el impulso que todos tenemos de exhibirnos, de observar y de ser observados, en los espacios de relativa laxitud e informalidad como son los bares. Balones de oxígeno para el nada fácil, día a día.
La socialización pues, es una cuestión de primer orden a la hora de medir cuan sostenible es una industria, su papel benefactor, su propia característica sanadora, hace que restaurantes y bares sean los espacios más sensibles al respecto, con mayor capacidad de permitirla, incluso de impulsarla.
Sergio Gil
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