Formación, formación y formación: el camino hacia una restauración sostenible

Me encuentro, casi a diario, con restauradores dispuestos a desarrollar políticas de sostenibilidad en su negocio. Empresarios que saben fehacientemente cual es el camino que ha tomado el sector, y que también intuyen que aspectos cómo el de la implementación de procesos de economía circular, suponen una reducción de costes derivada de un mayor conocimiento de los procesos, tanto de compra, cómo de gestión interna del establecimiento.

Por el 2016 junto con mi colega Mario Cañizal nos planteamos crear un set formativo ambicioso, tanto por los objetivos (interesar a un sector que no estaba especialmente sensibilizado), cómo por el contenido que le dimos (cursos esquemáticos pero de gran rigor y cierta complejidad) que invitaban al debate y la reflexión colaborativa del alumno/profesional. Inspirados en los principios de lo que Malcom Knowles bautizó como Andragogía: una disciplina operativa, dirigida a la educación de adultos, que actúan y son participantes activos en su propio aprendizaje.

Aquellos módulos formativos que diseñamos desde la incipiente asociación de restaurantes sostenibles, son hoy en día la base de los totalmente recomendables cursos para profesionales que se ofrecen desde el Basque Culinary Center (atento/as a la apertura de las inscripciones).

Un curso sobre Gestión sostenible en restaurantes, dirigido a los restauradores que deciden dar un paso definitivo hacia la sostenibilidad integral y la resignificación de su esquema operativo. Siempre bajo los axiales de las tres P’s (Planet, Product y People), y proponiendo soluciones realistas que asuman la viabilidad y la rentabilidad para caminar hacia la sostenibilidad.

Muchos de los restauradores que se plantean estás cuestiones, ya están trabajando aspectos que se pueden considerar sostenibles y que desconocen por la invisibilización de una política de comunicación errónea o insuficiente. Desde aquí invito a asumir el cambio inevitable y a plantearse que el primer paso para ser sostenible, es hacer sostenible la formación de la dirección de cualquier local de la vertical. El canal HORECA es prescriptor social y es susceptible de provocar cambios transcendentales tanto en hábitos de consumo, cómo en desarrollo técnico y tecnológico.

Nuevos retos cómo el take-away y sus recipientes, la desplastificación, la estructura de liderazgo, la promoción interna, la descarbonización o la gran dimisión, son aspectos transversales que se deben interpretar de forma estructurada con experiencias externas que nos ayuden a implementar soluciones.

Así que para ser sostenible, el camino es el de la concienciación y el paso a la acción que se llama formación, formación y formación.

Sergio Gil