La restauración que se nos viene encima: El Gestor/a o responsable de sostenibilidad.

Que ya no hay marcha atrás en la restauración aceptada por el cliente, es una evidencia. El virus y la pandemia con sus consecuentes restricciones y sus correspondientes prohibiciones al sector, está evidenciando que la profesión, el servicio, la oferta y el diseño de los locales serán diferentes a los que hemos vivido hasta ahora.

La sostenibilidad con lo que implica como garante de salud debe crecer e imponerse en la restauración del futuro. Los restaurantes y bares de nueva hornada, demuestran implicación con el bienestar de los clientes desde las políticas de gestión integral.

Es el momento de apostar inequívocamente por nuestros clientes, en clave también sanitaria y debemos mostrarnos exigentes con las administraciones, ya que por nuestra parte ponemos todos los conocimientos y todos los recursos.

El Gestor o responsable de sostenibilidad:

El diseño de esta figura surge I+D del equipo de Gastropología que la diseña y le otorga la aplicación metodológica de la disciplina al propio marco profesional, en cuanto a gestión del talento. El Basque Culinary Center con sus alumnos de vanguardia han ayudado a testar el desempeño laboral:

a) Gastropología investiga cualitativamente el mercado laboral de la restauración.

b) Se sirve de sus instrumentos analíticos (observación, entrevista y corroboración de datos) para abordar la organización y la gestión del activo más valioso que tiene cualquier empresa: su equipo humano.

c) Obtiene datos y medidas útiles al planteamiento de soluciones que den respuesta a lo detectado: una creciente demanda de estímulos empresariales innovadores, comprometidos, eficaces frente a la carencia de un capital humano adecuadamente formado para desempeñar nuevos papeles.

La antropología produce conocimiento sobre el ser humano en diversas esferas y Gastropologia - en cuanto antropología aplicada al marco de la restauración- se configura como la sola base disciplinar en grado de producir información detallada, profundizada y contrastada sobre el sector. Este saber permite intervenir con planteamientos congruentes y un objetivo claro: contribuir a la gestión sostenible del negocio. Me refiero con ello a una gestión sana en cuanto eficiente, funcional y coherente; saludable en cuanto capaz de mantener en el tiempo el bienestar de la organización en todos sus niveles; significativa en cuanto sensata porque dotada de fundamento lógico determinado por un conocimiento sustancial que la hace aceptable e integrable.

Esta perspectiva pragmática, propia de Gastropología, deriva en el diseño del perfil del gestor/a de sostenibilidad y redefine toda la base operativa del negocio ya que en ella se alinean dos niveles:

• el general: propio de la dirección y del organigrama que de ella cuelga (equipos de trabajo).

• el especifico: propio del papel que desempeña esta figura.

El criterio de acción en la empresa es el mismo para ambos niveles: un conjunto de estrategias inseparables de la circularidad de los modelos de abastecimiento, consumo y relación del cual el restaurante se hace prescriptor.

A su vez, la plena consecución de objetivos empresariales requiere de esta alineación entre dirección, gestión de la sostenibilidad y corresponsabilización de equipos de trabajo para:

• Generar beneficios recíprocos.

• Tener previsión de medidas/actuaciones en fases de expansión o contracción del negocio.

Descripción del perfil.

Considero clave hacer hincapié en su función de gestión en cuanto se involucra en la definición y en el logro de los hitos económicos y sociales de la organización. Reivindico su ser parte activa en la toma de decisiones, a través de soluciones dentro de un prisma claro y consciente del ritmo de su andadura.

Entraré en los detalles del perfil a continuación. El Gestor/a de Sostenibilidad abarca todas las áreas implicadas en el desarrollo de la actividad del restaurante: Producto, Procesos y Personas, que son las dimensiones que componen el hilo de la Restauración Sostenible.

- Producto: selección de proveedores comprometidos con la sostenibildad y racionalización de circuitos de entrega.

- Procesos: políticas de gestión de residuos, impulso a prácticas de economía circular, mejora de eficiencia energética.

- Personas: impulso a la formación continua del personal, afianzamiento de equipos de trabajo promoviendo procesos de autonomía y autoconfianza por medio de los protocolos de trabajo, vinculación a la acción social y diseño de estrategias de comunicación.

El gestor/a de sostenibilidad debe tener:

- Capacidad de actuar como agente de interrelación entre el restaurante y las empresas que participan de los servicios, suministros y programas implementados en el marco del crecimiento sostenible del establecimiento

• Disposición de una concepción multidisciplinar de los procesos que intervienen en el desarrollo del negocio.

• Capacidad de identificar y definir propuestas abordables desde la perspectiva de la sostenibilidad integral.

Recomiendo hacer de este nuevo puesto una ocasión de promoción interna. Es decir, sigo apostando por el aprovechamiento circular de los recursos que ya tenemos, interviniendo en el potencial de un miembro del equipo y capacitándole para asumir estas funciones. Mientras avanzamos en el reconocimiento del talento nos garantizamos lo más difícil de conseguir: el pleno conocimiento de las dinámicas propias del restaurante.

Restaurantes como La Peninsular y La Llibertària en Barcelona, Coque y Changó en Madrid, El Pòsit en Tarragona o Lo Mas de Casetes en Teruel son ya ejemplos en los que esta figura está resultando clave de gestión y compromiso.

Sergio Gil