Cuando se trabaja en la asesoría de restaurantes o bares, también cuando se explotan o se interpretan desde la investigación, hay una máxima operacional que sólo se puede resolver en términos tácticos: el continente determina al contenido.
Fue Edward T. Hall (2003) quien acertó en apreciar que “el espacio habla”, teniendo eso en cuenta, los equipos que conformamos Gastropología planificamos la corrección a los desordenes.
Así, las dimensiones y la disposición material del local en cuestión deben estar diseñados, o reconfigurados como unidades que propicien formas de reunión simple y momentánea de personas. Resulta interesante detenerse a examinar el funcionamiento de los bares como espacios de reunión asumiendo una perspectiva casi etológica, contemplando la relación de los co-presentes con el espacio en que se desarrollan sus interacciones.
En ese sentido, la forma de sociabilidad que se desarrolla en los bares, en todas sus modalidades, se corresponde con la idea de mundanidad, que obliga a cada participante a mantener en todo momento una pluralidad de lenguajes que le permita sentirse cómodo en la variedad de marcos sociales en que se inmiscuye. Esa versatilidad relacional presupone un cierto soslayo de la propia identidad a fin de facilitar su adaptabilidad, puesto que un grado excesivo de protagonismo del locutor sería considerada desatenta, en un contexto en el que prima el halago mutuo y las pruebas de interés por el otro. Como se ha advertido, los concurrentes a un bar –parroquianos, si son asiduos- tienen la expectativa de conocer a gente que, como ellos, se pretende y quiere permanecer al tiempo como incógnita y disponible. Se trata de un ejemplo en miniatura de lo que Lyn H. Lofland (1973), llama, refiriéndose a la vida social en lugares públicos en general, "una sociedad de extraños" o, en cualquier caso, una sociedad de personas que mantienen una vinculación que puede ser profunda, pero no estratégica, como aquellos unidos por vínculos de amistad (Cucó, 2001).
La vida social en bares implica, en efecto, una “escuela de mundanidad”, en que cada uno de los presentes despliega una competencia para comportarse en público en escenarios abiertos a la relación, predisponiéndose a adaptarse a las interpelaciones y evaluaciones de quienes comparten con él ese mismo espacio, es decir, los otros, y a moverse en este universo con una cierta agilidad. Se trata pues de una sociabilidad indeterminada, abierta a un constante "verlas venir" para el que resulta indispensable esa abstracción de la identidad social que privilegia la máscara y el disfraz.
Puesto que los asistentes se incorporan a cada relación como personajes indeterminados, deben hacerlo convirtiéndose en sociólogos o etnólogos espontáneos en condiciones de estar todo el tiempo analizando lo que hacen y dicen los demás, lo cual resulta fundamental para saber qué actitud deben tomar en cada momento. Se trata de aquel proceso de instrucción que todo individuo, en contextos modernos y urbanos, lleva a cabo a lo largo de su vida, a través del cual adquiere todo un repertorio de significados y competencias que le capacitan para saber leer y manejar el código social en y a través de la variabilidad de marcos que componen la escena urbana (Lofland, 1973: 97).
Quienes se reúnen en un bar, regular o esporádicamente, aplican en sus encuentros una sociología profana, entendida por Garfinkel (2006 [1968]) como ese saber práctico de que dispone todo individuo para interpretar lo que sucede y entender y ejecutar lo que corresponde hacer a partir de la detección de pautas de conductas compartidas con aquellos con quienes se comunica en encuentros, como los propios de un bar, efímeros e informales. El espacio vivido recibe significación al ser ámbito de socialización de los actores que generan la trama de relaciones que tienen a los bares como puntos de pivotación. Los bares no sólo son ejes de protección dentro de sus paredes, como pequeño pero potente ecosistema de creación y recreación de cobijo: están en continua relación con el territorio circundante, el cual es un sistema complejo.
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